|
 Літоўскі сыр
( раздзелы з меркаванай кнігі пра гісторыю беларускага сыру)
Алесь БЕЛЫ (Менск)
Забыты брэнд
Шматлікая радзіна Брахоцкіх герба Праўдзіц выводзіцца з Брахоціна ў Плоцкай зямлі. Яе заснавальнікам быў Енджэй Брахоцкі (Brochocki) з Брахоціна, удзельнік Грунвальдскай бітвы 1410 г. Ягоныя далёкія нашчадкі, чатыры браты Брахоцкія, перасяліліся з Мазоўша ў ВКЛ неўзабаве пасля Барскай канфедэрацыі поўнымі банкрутамі1. З усіх чатырох найбольш славутых нашчадкаў пакінуў па сабе Рох Брахоцкі. Адным з ягоных сыноў быў Уладзіслаў Брахоцкі (1810—1896), уладальнік маёнткаў Гаўя ў Ашмянскім і Вераскава ў Наваградскім паветах, выдатны грамадскі й культурны дзеяч, удзельнік паўстання 1863 г., апошні выбарны маршалак шляхты Наваградскага павету2. Апошнім выбарным маршалкам суседняга Ашмянскага павету быў ягоны брат Антоні (1824—1885), таксама паўстанец 1863 г., сасланы, як і брат, на Урал. Два сыны — маршалкі не абы-якіх літоўскіх паветаў, — не такі ўжо і дрэнны вынік для нядаўняга збанкрутаванага перасяленца з «Кароны». Іх стрыечны, наколькі можна меркаваць, брат, палкоўнік Адам Юзаф Брахоцкі (1796—1858)3, магчыма, таксама зазнаў бы горыч паразы і ссылкі, але ён не дажыў да паўстання. Ягоны маёнтак (каля 2000 моргаў) Гарадзея (за 4 км ад сучаснай чыгуначнай ст. Гарадзея, цяпер вёска Вялікі Двор у Стаўбцоўскім р-не), здаецца, атрыманы як пасаг ад жонкі з роду Мілашаў, славіўся сваёй узорнай гаспадаркай далёка за межамі Наваградскага павету — прычым Адам Юзаф не толькі дбаў аб уласных інтарэсах, але і сумленна клапаціўся пра дабрабыт падданых.
1852 г. Гарадзею наведаў Уладзіслаў Сыракомля, які напісаў у «Вандроўках па маіх былых ваколіцах»: «Побач з памешчыцкім дваром відаць акуратна збудаваная вёска, кожная хата ў ёй абсажана таполямі, высяцца сям-там ветракі, што замяняюць вадзяныя млыны, бо тут няма ніякай ракі. Нібы дываны, квітнеюць добра дагледжаныя палі канюшыны. Пры дарозе ладны заезны двор. Словам, усюды адчуваецца заможная і гаспадарлівая рука — сведчанне большага прагрэсу краю. Тут — Гарадзея, уладанне палкоўніка Брахоцкага, сапраўдны аазіс у гэтым баку»4.
Яшчэ ў 1820-я гг. Адам Брахоцкі завёў сабе тырольскіх ды галандскіх кароў і заняўся селекцыяй. Выведзеная ім парода вылучалася доўгім тулавам, невысокімі нагамі, роўным ці злёгку прыўзнятым крыжом, памяркоўна развітай шыяй і невялікай галавой з выгнутымі ўперад і ўгару рагамі. Сярэдні надой ад каровы Брахоцкага складаў 130 вёдзер на год, што на той час лічылася вельмі прыстойнай лічбай. Гэтая парода была шырока распаўсюджана не толькі ў Менскай, але і ў Магілёўскай губерні, яе разводзілі, у прыватнасці, у маёнтках Глуцкай, Вільцынскага, Славінскага (Талачын)5.
Менавіта «гарадзейскі аазіс» з ягоным вялікім культурным малочным статкам адыграў адметную ролю ў гісторыі сыраварства, прынамсі, трох краін: Беларусі, Літвы і Польшчы. Незадоўга да скасавання прыгону і выбуху паўстання 1863 г. спадкаемцы Адама Юзафа — здаецца, ягоныя дочкі Эмілія й Марыя6 рашыліся на амаль нечуваны дагэтуль у краі эксперымент — наладзіць масавую, у камерцыйных маштабах, вытворчасць сычужных, ці ферментаваных, сыроў. Да ХVІІІ ст. у нас быў вядомы толькі тварожны сыр. Сычужны сыр атрымліваюць не з прэсаванага тварагу, а з малака, якое згортваецца пад удзеяннем ферменту хімазіну, які атрымліваецца з сычужнай часткі страўніка маладях цялятаў. Вядома, спробы завесці сычужнае сыраварства рабіліся ў нас і раней, але гэта былі рачэй праявы традыцыйнай фальварковай, натуральнай гаспадаркі. Свая «галяндэрня» (малочная гаспадарка на галандскі ўзор) была, напрыклад, у гетмана Браніцкага пад Беластокам (сярэдзіна XVIII ст.)7 — хутчэй, тыпова «магнацкі выбрык», які не меў камерцыйнага значэння. У Шчорсах удалы эксперымент Храптовічаў таксама паклаў пачатак сталай традыцыі, роднаснаму швайцарскаму гатунку «Навагрудскі». Але Нацыянальным стандартам, які ў сваім часе здабыў сапраўды міжнароднае прызнанне, стаў менавіта гатунак, запачаткаваны Брахоцкімі.
Невядомы пакуль што нам сыравар, запрошаны Брахоцкімі з Галандыі, прынес у наднёманскі край тэхніку вырабу сыроў кшталту эдамскага. Новы гатунак сыру пачаткова так і называўся: «Брахоцкі». Вельмі хутка вядомасць сыру à la Brochocki перасягнула не толькі ваколіцы Гарадзеі, але і межы гістарычнай Літвы, так што яго пачалі называць літоўскім. Імклівай кар’еры новага сыру, яго вялікаму камерцыйнаму поспеху, безумоўна, паспрыяла выгоднае геаграфічнае становішча Гарадзеі, размешчанай ля скрыжавання шашэйнай дарогі Наваградак—Нясвіж—Слуцк і чыгункі Масква—Варшава, якая пралегла праз гэтыя мясціны ў 1871 г., праз колькі гадоў пасля пачатку ўдалага эксперыменту дачок палкоўніка Брахоцкага. Пакуль у сярэдзіне 1880-х гг. не з’явіўся чыгуначны вузел Баранавічы, Гарадзея адыгрывала ролю найбольш важнага транспартнага вузла гэтага краю. Але і на пачатку ХХ ст. роля Гарадзеі як найбуйнейшага цэнтру гандлю сельскагаспадарчай прадукцыяй Менскай губерні і нават усёй Беларусі захоўвалася. У 1905 г. аднаго хлеба тут штогод адгружалася па чыгунцы больш за 700 000 пудоў — хоць у 1893 г. гэтая лічба была яшчэ большая — 817 269 пудоў8. Многія буйныя гуртовыя фірмы з суседніх краёў Расейскай імперыі, што гандлявалі харчовымі таварамі, мелі ў Гарадзеі свае канторы. Неўзабаве ў Варшаве і Вільні, у Санкт-Пецярбургу і Маскве ўсталявалася мода на літоўскія сыры з Гарадзеі і ваколіцаў — досыць падобныя на «Эдамер», але нашмат таннейшыя, — мода, якая пратрымалася некалькі дзесяцігоддзяў9.
Апроч Гарадзеі, буйнымі станцыямі па вывазе малочных прадуктаў у другой палове 1870-х гг. былі Жабінка, Лінева, Пагарэльцы і інш. З беларускіх станцый Лібава-Роменскай чыгункі ў 1878 г. адпраўлялася 1,6 тыс. пудоў сыру, 32,5 тыс. пудоў масла і іншых малочных прадуктаў10. У 1898 г. лідэрамі вывазу малочных прадуктаў былі наступныя чыгуначныя станцыі Беларусі: Гарадзея з адгрузкай 40 тыс. пудоў, Віцебск — 24 тыс., Ліда — 16 тыс., Жабінка— 13 тыс. пудоў11. У 1901—1904 гг. з чыгуначнай ст. 3амір’е (так на той час называлася Гарадзея) адгружалася ў сярэднім 18 тыс. пудоў сыру штогод12. Пераважная частка малочных прадуктоў, што адгружаліся па чыгунцы, ішла за межы Беларусі.
Калі дакладна пачалося навачаснае сыраварства ў Гарадзеі? Польскі навуковец Ян Цэсул без спасылкі на крыніцы падае дату 1870 г. Гэта нібыта на 4 гады пазней заснавання Верашчагіным першай сыраварнай арцелі ў Расіі (1866), — афіцыйнай даты заснавання традыцыі сучаснага сыраварства ў Расіі. Але больш надзейныя крыніцы сцвярджаюць наш прыярытэт над усходнім суседам у стварэнні традыцыйнай вытворчасці ферментаванага сыру.
Папулярнасць літоўскага сыру зафіксаваў у сваім допісе з Вільні ў санкт-пецярбургскі тыднёвік «Край» ад 18 верасня 1888 г. Францішак Багушэвіч: «Сёлетняя “Прамыслова-сельскагаспадарчая выстава” знаёміць з 270 экспанатамі, з якіх... малочных прадуктаў 8 (пераважна сыр, так званы літоўскі, які 29 гадоў таму пачала вырабляць у Гарадзеі В.Брахоцкая)»13. Калі адлічыць ад 1888 г. 29 гадоў, атрымліваем дату пачатку традыцыі літоўскага сычужнага сыраварства — 1859 г. Атрымліваецца, што сёстры Брахоцкія заняліся сыраварствам адразу пасля смерці бацькі, у 1858 г. Ускосна гэта пацвярджаецца данясеннем афіцэра расейскага генеральнага штабу І.Зяленскага, які ў 1864 г. пісаў: «На ўтрыманне й развядзенне кароў у абшарнікаў звяртаецца шмат увагі, асабліва ў Наваградскім, Слуцкім і Пінскім паветах. У першым з іх, а менавіта ў маёнтках графа Храптовіча (Шчорсы) і абшарніка Брахоцкага (Гарадзея) вырабляецца выдатны сыр, які прадаецца ў гарадах па 20 кап. за фунт. Сыр Брахоцкага вядомы сваймі выдатнымі якасцямі нават у Вільні»14.
Зрэшты, аб’ём вытворчасці сыру (як і попыт на яго) ў 1860-я гг. заставаўся мізэрна малы. У сярэдзіне 1860-х гг. з Наваградскага павету штогод вывозілі каля 3 тыс. пудоў масла і сыру — прычым сыр, відаць, складаў менш за траціну гэтай колькасці15.
Магчыма, да папулярнасці новага гатунку прычынілася высокая рэпутацыя двух стрыяў Эміліі й Марыі — апошніх выбарных маршалкаў Наваградскага і Ашмянскага паветаў, якія ў сярэдзіне 1870-х гг. вярнуліся з ссылкі пасля больш як 10 гадоў бадзянняў па розных кутках імперыі, у ацалелыя ад канфіскацыяў маёнткі жонак. Мо калі б уладальнікамі Гарадзеі былі мужчыны, запраграмаваныя ахвяры мураўёўскіх рэпрэсіяў, літоўскі сыр ніколі б не выжыў? Ці не былі Морына, Вераскава ды Малое Мажэйкава Брахоцкіх тымі асяродкамі, дзе на ўзор Гарадзеі вырабляліся «брахоцкія» сыры? На жаль, у нас няма пакуль пра гэта дакладных звестак.
Аднак, несумненна, асабістыя, сваяцкія сувязі ў атмасферы, якая склалася ў Беларусі і Літве пасля паразы паўстання 1863—1864 гг. адыгрывалі велізарную ролю і прычыніліся да хуткага пашырэння шчаслівай знаходкі гарадзейскіх Брахоцкіх.
Польскае ці апалячанае дваранства ці нават дробная шляхта са сваёй роднай мовай, якая знаходзіць пункт апоры ў багатай і дарагой кожнаму паляку літаратуры, са сваёй рэлігіяй і гістарычнымі паданнямі, з высокай для свайго часу і дастаткова самастойнай культурай, не можа быць ані дэнацыяналізавана, ані знішчана ў краі, ані нават выцеснена з яго і надоўга яшчэ застанецца адным з найважнейшых культурна-гістарычных і этнаграфічных элементаў [Беларусі]...16.
Напрыклад, іх блізкі сваяк Аляксандр Брахоцкі (1888—1934), уладальнік Морына (Наваградскі павет), быў жанаты з графіняй О’Рурк17, а маёнтак Уселюб графа Марыяна-Карла О’Рурка быў адным з асяродкаў “галандскага” (і “швайцарскага”) сыраварства ў Наваградскім павеце18. Лідскія краязнаўцы ўжо ў наш час памылкова атаясамліваюць пачатак славутых “брахоцкіх” сыроў з Уладзіславам Брахоцкім (каля 1870—1931), уладальнікам Малога Мажэйкава ў Лідскім павеце19, але гэта проста недасведчанасць. Зрэшты, не выключана, што і тутэйшыя Брахоцкія нейкім чынам прычыніліся да пашырэння традыцыяў літоўскага сыраварства, але не яны былі яго піянерамі.
У 1882 г. у Наваградскім павеце налічвалася 6 сыраварняў з 12 рабочымі, сукупная гадавая прадукцыя якіх каштавала 12 975 рублёў [каля 2600 пудоў сыру. — А.Б.] — шкада, што Слоўнік Геаграфічны не называе іх паасобку20. З гэтых 6 можна дакладна назваць Гарадзею Брахоцкіх ды Мураванку Храптовічаў, а таксама сыраварню швайцарца Гольднера ў Цэтры. Апошнія дзве, зрэшты, выраблялі не літоўскія , а швайцарскія сыры. Відаць, яшчэ адной была іншая сыраварня Брахоцкіх, ва Ўшы — пра астатнія дзве мы пакуль не можам сказаць нічога. Фальварак Уша ў Жухавіцкай воласці Наваградскага павету (цяпер Карэліцкі раён) над аднаймённай ракой быў часткай маёнтку Брахоцкіх з цэнтрам у Гарадзеі. Як сведчыць А.Ельскі, з Ушы традыцыйна пастаўлялася сена для славутай гарадзейскай аборы, пра што ў тутэйшых мясцінах нават склалася прымаўка: «Гарадзея без Ушы як цела без душы»21. З іншых крыніцаў вядома, што менавіта ва Ўшы крыху пазней знаходзілася буйная сыраварня князя Святаполк-Мірскага — лагічна меркаваць, што яна дасталася яму ад папярэдніх гаспадароў, піянераў сыраварства ў нашым краі. Пра гэтую, а таксама пра Шчорсаўскую сыраварню Храптовічаў у 1905 пісалася: «У буйных маёнтках Навагрудскага павету, як, напрыклад, Шчорсы графа Храптовіча-Буцянёва і Ўша князя Святаполк-Мірскага, малочная гаспадарка вядзецца у буйных памерах; на выраблены тут [відаць, у Наваградскім павеце ў цэлым. — А.Б.] швайцарскі сыр ужываецца малака больш за 350 000 вёдзер»22. Магчыма, «Расія: поўнае геаграфічнае апісанне» проста памылілася, залічыўшы ўшанскі сыр да швайцарскіх, і насамрэч тут выраблялі ўсё той жа літоўскі («галандскі») сыр.
Святаполк-Мірскія з 1891 г. сталі ўладальнікамі новай вялікай латыфундыі, у якую ўвайшлі і былыя ўладанні Брахоцкіх Гарадзея ды Ўша, і Мір з ягоным замкам, і шмат якія суседнія землі — разбагацеўшы на царскай службе, яны маглі дазволіць сабе скупку земляў у масава банкрутуючых, праз неспрыяльную для сельскагаспадарчай вытворчасці кан’юнктуру, абшарнікаў. Дочкі Адама Юзафа Брахоцкага, здаецца, засталіся незамужнімі і дзяцей не мелі. Літоўскі сыр і стаўся іх самым дарагім дзіцём, але ў самой Гарадзеі з іх смерцю сыраварства, здаецца, заняпала.
У афіцыйных паперах новыя сыры доўгі час фігуравалі пад назвай «галандскія». На менскай сельскагаспадарчай выставе 1883 г. за «Галандскія» сыры вялікі срэбны медаль атрымаў Канстантын Антонавіч Лэнскі (Łęski) з Навасёлак Менскага пав., а малыя — Эмілія Адамаўна Брахоцкая (Гарадзея) і Казімер Ігнатавіч Абламовіч (Негарэлае Менскага пав.), пахвальны ліст — Канстантын Ксавер’евіч Сідаровіч23. Відавочна, вытворчасць літоўскага сыру пашырылася найперш у найбольш блізкіх ваколіцах Гарадзеі, у Наваградскім і на захадзе Менскага паветаў.
Сыраварня ў Негарэлым была досыць вядомая. У 1886 г., як сведчыць Аляксандр Ельскі, яна ўжо знаходзілася ўва ўласнасці Гутэн-Чапскіх, якія, набыўшы яе ад Абламовічаў, далучылі да сваёй разлеглай латыфундыі з цэнтрам у Станькаве. На сыр у Негарэлым штодзень перапрацоўвалася малако ад 300 кароў (1886)24 — пры 130 штогадовых вёдрах ад каровы і ёмістасці рускага вядра 12,3 л сыраварня вырабляла 300 пудоў (амаль 45 тон) сыру штогод (1902)25. Нават калі яна вырабляла менш, ўсё роўна была вельмі буйным для свайго часу і сваёй галіны прадпрыемствам. Так што і вядомы калекцыянер Эмерык Гутэн-Чапскі, і ягоны амбітны і энэргічны сын Кароль, самы славуты дагэтуль з менскіх гораданачальнікаў усіх часоў, прычыніліся да гісторыі літоўскага сыру. Мелі яны што паказаць на выставах, якія ладзіла легендарнае Менскае Таварыства Сельскай Гаспадаркі.
Менавіта абшарнікі Беларусі ўпершыню ў Расейскай імперыі пачалі практыкаваць адкрыццё малочных складоў у буйных гарадах. Напрыклад, Магілёўскае таварыства сельскай гаспадаркі на мяжы ХІХ і ХХ ст. адкрыла такі склад у Кіеве, а Менскае — у Варшаве26. Намаганнямі Караля Чапскага створаны адмысловы Малочны рынак у Менску. Упершыню ён высунуў гэтую прапанову яшчэ ў 1888 г., за 2 гады да абрання на пасаду менскага гарадскога галавы, але і на гэтай пасадзе не адразу яму ўдалося пераканаць гарадскую думу ў неабходнасці такога кроку. Толькі ў 1899 г. нарэшце ўдалося набыць зямлю для арганізацыі Малочнага рынку27.
Яшчэ адным асяродкам новага сыраварства быў маёнтак Багдашэўскіх Вязынь (сучасны Дзяржынскі раён). Пры Ігнацыі Багдашэўскім на працягу многіх дзесяцігоддзяў ён славіўся сваім броварам, дзе варыліся папулярныя ў краі гатункі піва, у тым ліку славуты вязынскі портэр. Але ягоны сын Альгерд Багдашэўскі (Bohdaszewski) сутыкнуўся з благой кан’юнктурай для традыцыйнага фальварковага піваварства верхняга браджэння. Агульнаеўрапейская мода аддавала прыярытэт новаму віду піва — больш светлым і стабільным лагерам, якія масава варыліся буйнымі індустрыялізаванымі броварамі, то Альгерд не стаў (на жаль!) працягваць сямейную традыцыю і перайшоў на вытворчасць сыру. «Раней выраблялі ў Вязыні дасканалае піва некалькіх гатункаў і портэр, цяпер жа тут закладзеная фабрыка сыроў галандскага тыпу», — пісаў пра Вязынь нястомны Аляксандр Ельскі ў 1893 г.28. Ser na sposób holenderski — гэта, несумненна, тое самае, што і літоўскі (даўней «Брахоцкі») сыр. У часы Расейскай імперыі назва літоўскі так, здаецца, і не была афіцыйна прызнаная, існуючы толькі на побытавым узроўні, у вуснай традыцыі. Магчыма, вытворцам было нават выгодней, прэстыжней называць свой сыр менавіта «галандскім». Мусіць, толькі ў міжваеннай Рэчы Паспалітай назвы літоўскі канчаткова перасталі саромецца, і пазней, ужо ў савецкія часы, яе таксама актыўна выкарыстоўвалі — але фактычна ўжо для зусім іншага гатунку сыру.
Нягледзячы на трывалую славу і даволі ўстойлівы попыт на мясцовыя сыры, далёка не ўсе землеўласнікі Мінскай губерні сур’ёзна займаліся гэтай справай. Прадпрымальнікі кшталту Брахоцкіх і іх паслядоўнікаў, на жаль, складалі яўную меншасць. «Большая частка землеўласнікаў губерні мала займаецца гэтым важным артыкулам сельскай гаспадаркі і даходу, а аддае надой з быдла пераважна гэбраям, якія плацяць штогод з каровы ад 7 да 20 рублёў срэбрам, у залежнасці ад малочнасці, а галоўнае — ад зручнасці збыту малочных прадуктаў; з малака арандатары вырабляюць вельмі добрыя сыры, якія ў гандлі ідуць за галандскі, масла і інш., пры гэтым усе выдаткі па кармленні быдла ляжаць на землеўласніку» — заўважае Спіс землеўласнікаў...29.
Кантракты на арэнду кароў называліся «пактамі», ці, у простай гутарцы, «пахтамі». «У Рэчыцкім павеце малочная гаспадарка засяроджаная ў руках яўрэяў, якія ў шляхоцкіх маёнтках наладжваюць «пакты» і плацяць арэнду за малочных кароў. У Слуцкім павеце ў абшарнікаў сустракаюцца галандскія і тырольскія каровы; але і тут гаспадары самі не вядуць малочнай гаспадаркі, а аддаюць перавагу здачы малочных кароў у арэнду, атрымліваючы за лета па 8—10 рублёў за малочную карову. Вырабленыя ў «пактах» простыя і галандскія сыры маюць збыт у Варшаву, Вільню і іншыя гарады»30 — пісала на пачатку ХХ ст. адна расійская энцыклапедыя. Сама з’ява, калі сыраварствам ці маслярствам, заміж абшарнікаў-гультаёў, займаліся арандатары, атрымала досыць грэблівую назву «пахцярства».
«1916 год... паказвае на моцнае развіццё жывёлагадоўлі, якое афарбоўвае гаспадарку як у значнай ступені малочна-мясную. Такім чынам беларуская гаспадарка намацала выйсце з адвечнага тупіка. Хлебны баланс складаўся не на яе карысць. Прамысловасць... узрастала ў такой слабай ступені, што не магла ўвабраць у сябе лішкавае вясковае насельніцтва... І, шукаючы выйсця, гаспадарка пачала намацоўваць слушны шлях — адкорм жывёлы і ператварэнне яе ў мясны і малочны прадукт31.
Як сведчыць інфармацыя Багушэвіча, мода на вытворчасць літоўскага з Менскай губерні перакінулася на Віленскую — менавіта так, а не наадварот! Гэта, канешне, прыемна чуць прыхільнікам нашага ліцьвінізму, але насамрэч сувязі з міфічнымі «славянамоўнымі ліцьвінамі Вітаўта» тут няма ніякай. Зрэшты, ёсць нейкая заканамернасць і логіка ў тым, што менавіта няўрымслівая Наваградчына — край Рэйтана і Касцюшкі, Міцкевіча і Сыракомлі першай у даўняй гістарычнай Літве ўкараніла ў сябе новую для нашага краю тэхналогію.
Так паступова, праз дастасаванне вытворчасці да тутэйшых кліматычных умоваў і мікрабіялагічных асаблівасцяў, паўстаў новы гатунак сыру, якім мы маглі б з поўным правам ганарыцца, але... літоўскага сыру больш няма, і мы ганарымся зусім іншымі рэчамі.
Тэхналогія літоўскага сыру
Гадоў 5 таму С.Абламейка прызнаваўся ў «Нашай Ніве»: «Я спрычынiў Беларусi вялiкую шкоду. Я згубiў рэцэпт нашага пiва i сыру. З падмiрскiх вёсак Кожава i Жухавiчы. Некалi бабця казала, што сястра ейнае мамы, прабабцi Лiзы, была замужам за сыраварам з суседнiх з Кожавам Вялiкiх Жухавiчаў, i што вось яна мае запiсаны рэцэпт таго сыру. Я, натуральна, перапiсаў ды захоўваў. I вось згубiў. А бабцi ўжо таксама няма. Памятаю толькi, што асноўным кампанэнтам закваскi i асноўным сакрэтам быў, як казала бабця, “кiндзючок” — сушаны i здрабнёны мачавы пухiр маладога цяляцi. I больш нiчога. Больш за 10 таму было. Бабця каштавала прывезены з Менску “Российский” i казала: “Што гэта за сыр... У нас даўней рабiлi...”. На шчасце, традыцыйны літоўскі сычужны сыр з-пад Міра ды Гарадзеі пакінуў па сабе больш згадак, чым страчаныя бабціны нататкі (тым больш што крыніцай сычужнага ферменту з’яўляецца не мачавы пухір, а сычуг маладога цяляці). Не так проста сцерці сляды 80-гадовай традыцыі, хоць — пры нашым менталітэце! — яшчэ больш складана вярнуць гэтую традыцыю з пажоўклых архіўных старонак у штодзённы побыт, на паліцы крамаў ды сталы спажыўцоў.
Выраб літоўскіх сыроў ніколі не быў «народным промыслам» — сыраварства на еўрапейскі кшталт было занадта складаным тэхналагічна не толькі для парэформавага селяніна, але і для старасвецкага шляхціча. Новыя сыры вырабляліся толькі прафесійнымі (ці паўпрафесійнымі) сыраварамі і прызначаліся выключна на збыт32. Называючы іх літоўскімі, пакупнікі ў далёкіх сталіцах ці не ведалі, што тыя паходзяць з Заходняй Беларусі, ці не бачылі розніцы паміж ёю і этнічнай Літвой — у часы росквіту літоўскага сыраробства назва Беларусь яшчэ не распаўсюдзілася трывала так далёка на захад.
Утварыўся пэўны тып сыру, які адрозніваўся ад эдамскага і якому нельга было адмовіць у пэўных самабытных рысах. Форма была шаравая ці бочкападобная, вага каля 2 кг; скарынка, утрыманая вільготна, пакрытая маззю?; мякаць здаровых сыроў сакаўная, смакам нагадвала рачэй сыры гаўда, чым эдамскі, эластычная, з нешматлікімі дзіркамі памерам з гарох. Даспяваў хутчэй, чым эдамскія сыры, таму што быў выраблены з тлустага тамтэйшага малака (больш за 3,8% тлустасці), а не з рэдкага, як пазней увайшло ў звычай33.
«Брахоцкія», ці літоўскія, сыры былі шарападобныя, як і «Эдамскія», вагой ад 2 да 4 кг, даспявалі досыць доўга — да 4 месяцаў, і вырабляліся як з цвёрдай скарынкай (такія сыры зверху парафінаваліся), так і з адмыслова падцвілай (гэтыя пакрываліся станіёлем — тонкай алавяннай фольгай, бо алюмініевай у тыя часы не было). Іншы варыянт, магчыма, узнік пад уплывам рускага бакштайну Смаленскай і Магілёўскай губерняў. «Кулю» эдамскага сыру ў самой Галандыі чамусьці параўноўвалі з кацінай галоўкай, а ў Францыі — з галавой маўра. Цікава, з чым параўноўвалі «кулю» літоўскага сыру? Магчыма, гэты гатунак праіснаваў недастаткова доўга, каб усталяваліся такія вобразныя параўнанні, ці яны ўсё ж былі, але сцерліся з памяці?
Поўнае падабенства краёвых сыроў з эдамскімі доўжылася нядоўга. Па-першае, неўзабаве галандская тэхніка зазнала досыць істотныя ўдасканаленні, якія ўжо не дасягнулі нашых краёў; па-другое, не маючы ніякіх навуковых асяродкаў, якія б маглі асэнсоўваць штодзённую практыку і падтрымліваць сталы стандарт, мясцовыя сыравары няўхільна пагаршалі якасць, і да 1920-х гг. рэпутацыя нашых сыроў значна пахіснулася.
Спосаб вырабу традыцыйнага літоўскага сыру хоць крыху, але розніўся ў кожнай гаспадарцы, аднак найбольш тыповым быў такі: малако з вечаровага надою пакідалася да ранку, калі з яго здымалі смятанку і дадавалі ранішняе малако, пасля чаго награвалі да 26—27°С (узімку на 1—2°С вышэй). Затым у малако дадавалася харчовая фарба — арэлянавая ці шафранавая, бо літоўскі сыр, як і «Эдамер», мусіў быць інтэнсіўна афарбаваны. Пасля раўнамернага размешвання фарбы (2,25 см3 на 100 літраў малака) дадаваўся сычужны фермент. Згортванне малака пад уздзеяннем ферменту трывала 25—30 хвілін пры тэмпературы 32—33°С. Згустак у пасудзіне краілі сыраварскай «лірай» на кавалкі памерам 1 см3 і пакідалі ў спакоі на 30 хвілін. За гэты час кавалкі згустку выдзялялі большую частку сыроваткі і апускаліся на дно. Тады іх прыціскалі да аднаго з бакоў пасудзіны і рукамі зляплялі ў адзін вялікі кавалак, які прыціскаўся гнётам, пакуль проба сырнай масы не пачне скрыпець на зубах — дакладнае вызначэнне гэтага моманту лічылася крытычным для якасці будучага сыру. Ператрымка пагражала занадта грубай кансістэнцыяй гатовага прадукту, а недатрымка — вялікімі стратамі сухога рэчыва праз сыроватку, якую пазней адціскалі ўручную. Тэмпература сырнай масы падчас усяго працэсу і пазней, пры напаўненні формаў, мусіла падтрымлівацца на ўзроўні 32—33°С, для чаго перыядычна адчэрпвалі сыроватку і, падагрэўшы да 50°С, улівалі назад.
Пасля атрымання задавальняючай пробы масу пачыналі раскладаць па драўляных формах для прасавання. Ад вялікага кавалку адразалі дастатковы для напаўнення адной формы кавалачак, які на стале краілі на больш дробныя часткі. Кожную з іх рукамі адціскалі, каб выдаліць пазасталую вільгаць — фактычна сыроватку — і пластамі ўкладалі ў форму. Менавіта вялікія страты тлушчу і бялку, — якія траплялі не ў гатовы прадукт, а ў сыроватку, — былі галоўнай хібай гэтай старой тэхналогіі. Кожны чарговы пласт спачатку прэсаваўся і выгладжваўся рукамі, а потым верхняя гладкая паверхня раскройвалася, каб палепшыць «счапленне» з наступным пластом.
Сфармаваныя і некалькі разоў перагорнутыя сыры апускалі разам з формай у гарачую (50°С) сыроватку, загортвалі ў адмысловыя сыраварскія хусты і прасавалі ад 6 да 12 гадзін, ужываючы для гэтага прэсы старого галандскага ўзору. Пасля гэтага сыры салілі — звычайна не ў расоле, як гэта робіцца ў сучаснай прамысловасці, а сухім спосабам. На працягу 6—7 дзён сыр штодзень двойчы вымалі з формаў, нашмароўваючы дробнай сухой соллю, а потым пасыпаючы соллю больш грубага памолу. Пасля гэтага сыры даспявалі на працягу 8—12 тыдняў, пры гэтым яны маглі пялегавацца як на сухую (радзей), так і на ліпкую (як правіла) скарынку34.
Увесь апісаны тэхналагічны працэсс больш-менш адпавядаў старой галандскай тэхналогіі вырабу эдамскіх сыроў35. Але ў канцы ХІХ ст. галандцы яе ўдасканалілі на англійскі і амерыканскі ўзор. Галоўным адрозненнем новага галандскага спосабу ад старога было тое, што згустак пачаткова краіўся не на вялікія кавалкі, а на досыць дробнае «зерне», якое затым асушвалася праз доўгае мяшанне, даграванне і растрэсванне. Гэта дазваляла эфектыўна выдаліць (фактычна выпарыць) вільгаць, пакінуўшы ў сыры больш бялку і тлушчу, а таксама зніжала мінімальную тлустасць малака, прыдатнага для сыру, — з пэўнага часу эдамскі сыр пачалі вырабляць са знятага малака.
На жаль, новы галандскі спосаб не дайшоў да нашых краёў, наадварот, з цягам часу тэхналогія, закладзеная запрошаным Брахоцкімі галандцам, здэградавала. Найболей цярпела гігіена вытворчасці. Рэдка дзе сыр даспяваў у адмысловым сутарэнні, найчасцей выкарыстоўваўся земляны капец, накрыты страхой.
Дзядзька Алісей бываў таксама далёка. Салдатам служыў у Чыце, ваяваў у Румыніі і ў Галіцыі, а ў маладосці, да салдатчыны, працаваў у маёнтку пані Ядковай сыраварам. Праўда, сыры аднойчы былі не ўдаліся, і, каб зацерці сляды, рагатун Рыўка з яшчэ адным такім майстрам, не з нашай вёскі, уз’ехалі з цяжкім возам на стары склеп, і ён праваліўся.
(Янка Брыль, «Ніжнія Байдуны»)
Сычужка ўжывалася натуральная, атрыманая размочваннем сычугу маладых цялят у сыроватцы ў хатніх умовах, а не куплёны экстракт, а якасць такога ферменту цяжка было гарантаваць. Вельмі часта не ўсе стадыі асушэння згустку вытрымліваліся паслядоўна, і сыр атрымліваўся занадта вільготны. Падсумоўваючы гісторыю літоўскага сыру, у 1930-х гг. польскі тэхнолаг Ян Лічнерскі (Licznerski), дырэктар узорнай Малачарскай школы ў Жэшуве на захадзе ўкраінскай Галічыны, галоўнай у міжваеннай Рэчы Паспалітай (засн. у 1903 г., яшчэ пры аўстрыйцах), пісаў: «На працягу некалькіх дзесяцігоддзяў літоўскае, а дакладней, беларускае сыраварства развілася досыць значна і пачаткова нават здабыло сабе добрую славу. Але «пахцярства» спакваля яго апанавала і выклікала ўпадак, праз неахайнасць у вырабе і несумленнасць у гандлі»36. У гэтым сэнсе сучасныя беларускія сыравары, здаецца, ідуць па слядах сваіх папярэднікаў 100-гадовай даўніны...
«Новы літоўскі» сыр быў распрацаваны ў канцы 1920-х гг. Малачарскай школай у Жэшуве. Лічнерскі, адзін з піянераў польскага сыраварства і ці не найбольшы тагачасны аўтарытэт, прыклаў нямала высілкаў, каб удасканаліць старую тэхналогію. З улікам найноўшых галандскіх дасягненняў, але таксама з імкненнем захаваць галоўныя адметнасці літоўскага сыру, якія ўжо тады ўсведамляліся як каштоўныя вартасці — пікантны смак, мяккую кансістэнцыю, большую, чым у сапраўдных галандскіх сыроў, вільготнасць. Рэч не ў тым, што «Літоўскі» сыр быў «аб’ектыўна лепшым» за Эдамер — але ў тым, што за некалькі дзесяцігоддзяў спажывец прызвычаіўся менавіта да такога сыру, і для многіх менавіта «Літоўскі» зрабіўся стандартам сычужнага сыру ўвогуле.
Асноўным клопатам жэшуўскіх тэхнолагаў стала захаванне як мага большай часткі сухога рэчыва, якое ў старой тэхналогіі марнатраўна гублялася разам з сыроваткай, а таксама найбольш раўнамернае перамешванне ўсяе масы згустку дзеля атрымання прадукту з ўстойлівымі характарыстыкамі як у межах пэўнай партыі, так і пры пераходзе ад аднае партыі да іншае. Каб дасягнуць гэтага, асушэнне згустку праводзілася не ў вялікім кавалку, які адціскаўся ўручную, а ў досыць дробных зернях. Асноўнымі стадыямі новай тэхналогіі, якая не цалкам капіявала ўдасканаленую тэхналогію вытворчасці Эдамеру, былі наступныя37:
1) у якасці сыравіны ўжывалася цэльнае, салодкае малако, часам крыху кіслае. Закваска звычайна не дадавалася, хіба што ўзімку, калі ўтрыманне малочнакіслых бактэрыяў у малацэ найменшае. Але і тады канцэнтрацыя дадаванай закваскі не перавышала 0,1%. Улетку, калі малочнакіслых бактэрыяў у малацэ хапае, наадварот, дадавался невялікая колькасць салетры (супраць чаго заўжды рашуча пратэставалі гандляры, сцвярджаючы, што гэта адчувальна псуе смак) ці проста вады, каб знізіць кіслотнасць да пэўнае нормы. У час знаходжання быдла на зялёнай пашы малако не рэкамендавалася падфарбоўваць, толькі ўзімку лічыўся неабходным дамешак невялікай колькасці шафранавай фарбы;
2) запраўка малака прамысловым сычужным ферментам адбывалася пры 33—35°С (пры больш высокай тэмпературы, чым у традыцыйнай галандскай ці традыцыйнай галандскай тэхналогіі). Утварэнне згустку доўжылася каля 30 хвілін. Калі згустак дасягаў сярэдняй цвёрдасці, яго пачыналі злёгку краіць (на працягу некалькіх хвілінаў), потым пакідалі ў спакоі на некалькі хвілін, перагортвалі і ізноў краілі — лірай ці кельняй. Аперацыю далікатна паўтаралі некалькі разоў, рупліва намагаючыся, каб сыроватка, што аддзяляецца, была як мага больш празрыстай. Канчатковай мэтай гэтага паслядоўнага краення і перамешвання было атрыманне зерняў памерам з гарошыну (у галандцаў 3—4 мм), настолькі сухія, што калі іх сціснуць у далоні, не зліваюцца ў аднастайную масу, а толькі склейваюцца паміж сабой, і зноў лёгка рассыпаюцца на часткі. У ідэале кожнае зерне мусіла быць раўнамерна асушанае па ўсім аб’ёме, без жэлепадобнага асяродку;
3) пасля атрымання зерня належнай якасці змесціва сыраварскага катла на нейкі час пакідалі ў спакоі, вычэрпваючы лішак сыроваткі і падаграючы рэштку да 37—39°С (у параўнанні з 32—33°С у традыцыйных галандскай ды літоўскай тэхналогіях) — гарачай сыроваткай ці проста гарачай вадой (50°С) або парай. Звычайна пасля награвання дасягалася канчатковая ступень асушэння зерня, а калі гэтага не атрымлівалася, змесціва катла перамешвалі яшчэ нейкі час. Затым сырную масу пакідалі ў спакоі на нейкія 7 хвілін, чакаючы, пакуль яна асядзе і крыху злепіцца. Тады яе сцягвалі ў кут катла (у класічнай галандскай тэхналогіі для гэтага карысталіся адмысловай прыладай — арфай) і крыху прыціскалі лірай ці дошачкай — толькі каб злёгку зляпіць асобныя зерні ў вялікі кавалак, але не дапусціць, каб яны рассыпаліся ў муку;
4) атрыманую масу дзялілі на кавалкі, дастатковыя, каб з каптуром напоўніць формы, папярэдне выпараныя і ўвільготненыя гарачай сыроваткай. Уціскалі масу ў формы спачатку рукамі, некалькі разоў перагортваючы. Затым сфармаваныя сыры вымалі з формаў і загортвалі ў хусты — прастакутныя кавалкі баваўнянага палатна сярэдняй грубасці, памерам дастатковым, каб загарнуць сырную галоўку. Хусты змочваліся ў цёплай сыроватцы і шчыльна абкручваліся вакол сыроў. Пры гэтым сачылі за тым, каб нідзе не ўтвараліся складкі, апроч верхняй і ніжняй частак. Загорнутыя сыры ізноў укладаліся ў формы і прасаваліся на працягу 4—6 гадзін, ціскам з разліку 20 кг на 1 кг сырнай масы. Узімку сыры, перш чым прасаваць, разам з формай апускалі ў цёплую сыроватку. Найлепшай тэмпературай для прасавання лічылася 16—18°С;
5) дастаўшы сыры з прэсу, з іх абразалі швы і «выгладжвалі» вострым нажом. Наступнай аперацыяй было саленне, якое найчасцей выконвалі сухім спосабам. Сыры ўкладалі ў адмысловыя формы для салення, нацёршы драбнейшай соллю і пасыпаўшы зверху больш грубай. Гэтую аперацыю паўтаралі штодня на працягу 4—5 дзён, кожны раз перагортваючы сыры іншым бокам. Калі саленне адбывалася ў ваннах, сыры вытрымлівалі ў 20—22% растворы солі або пасля аднаразовага «сухога» пасолу на працягу 3—4 дзён, або толькі ў растворы — на 1 дзень даўжэй;
6) апошняй аперацыяй было даспяванне сыроў, прычым традыцыйны літоўскі сыр «пялегаваўся» на слізістую, а не на сухую скарынку. Пеніцылін тады яшчэ не быў адкрыты, таму «прышчапленне» слізі часам было няпростай справай. Спачатку сыры на працягу некалькіх дзён абмывалі і высушвалі, і перагортвалі на іншы бок, пакуль скарынка не ўзмацнялася. Тады прыступалі да культывацыі слізі. Для гэтага сыры пераносілі ў вільготнае памяшканне і штодзень ці праз дзень «масіравалі», націраючы або вадой, або саляным растворам. Калі слізь не «бралася», яе пераносілі з іншых сыроў, якія знаходзіліся на наступнай стадыі даспявання. Калі слізь нарэшце ўтваралася, яе далікатна, праз кожныя 6—7 дзён, раўнамерна расціралі па паверхні галоўкі. Так працягвалася 8—12 тыдняў, у залежнасці ад тэмпературы ў памяшканні. Пасля гэтага спелыя сыры маглі захоўвацца ўжо без аніякіх маніпуляцыяў на працягу яшчэ паўгода, набываючы пад канец досыць востры смак і характэрную «слязу».
Як сведчыць адзін даваенны польскі мемуарыст: «Сыр «Літоўскі» — мяккі, вільготны, востры — у сваім класе ўпэўнена біў гумовы, моташны, ніякі галандскі сыр. Маляўнічы пятнічны кірмаш галандскіх сыроў у Алкмары насычаў зрок; Польскі ж сыр «Літоўскі» насычаў смак»38. Зразумела, гутарка ідзе пра сыры, вырабленыя ў Заходняй Беларусі і на Віленшчыне, бо этнічна літоўскія землі знаходзіліся па-за межамі адноўленай Польшчы.
У савецкія гады выпускаўся паўцвёрды сыр «Літоўскі», які быў ужо зусім непадобны на свайго цёзку, але прынамсі яшчэ нёс скажоную памяць пра былую славу (хоць хто пад Саветамі памятаў, што тая Літва — гэта Гарадзея?) І ў сённяшняй Літве пра пачатак навачаснага ферментаванага сыраварства ніхто не памятае. Lietuviškas sūris — сёння гандлёвая назва звычайнага тварожнага клінковага сыру ў нашых паўночных суседзяў.
Вытворчасць сыру, як і любы іншы чалавечы занятак, — перадусім цікавая гульня, і гуляць у яе трэба па ўсіх правілах, сур’ёзна, але і дасціпна, знаходзячы маленькія рэгулярныя асалоды ў тым, каб да драбніцаў выканаць прынятыя ў кожнай галіне дзейнасці фармальнасці і рытуалы. Правілы сыраробаў.
Ці ганарыцца Гарадзея—Вялікі Двор тым, што яна радзіма літоўскага сыру? Зважаючы на тое, што «новы літоўскі» сыр — ужо досыць усталяваная традыцыя, адноўлены «стары добры літоўскі» мог бы называцца «Брахоцкім» ці, калі гэта занадта складана для паспалітага разумення, «Гарадзейскім» — заслужаная, высакародная, легендарная назва. Але...
Літоўскія традыцыі сыраробства, калі ўгледзецца пільна ў гісторыю, заснаваныя не толькі на ўласна літоўскай этнаграфічнай спадчыне, але і на традыцыях, агульных для ўсёй колішняй Рэчы Паспалітай, а больш познія «пласты» — на традыцыях, якія склаліся пасля падзелаў, у ХІХ ст., на беларуска-літоўскім памежжы, на ўсёй той тэрыторыі, якая была шчыльна звязаная з Вільняй і да нядаўняга часу насіла гістарычную назву Літва. 100 гадоў таму немагчыма было правесці выразную мяжу паміж «літоўскай» і «заходнебеларускай» традыцыямі сыраробства. Рачэй нават пад «літоўскай» трэба было разумець менавіта «заходнебеларускую». Іншая справа, што літоўцы з таго часу пайшлі па шляху ўдасканалення гэтых традыцыяў, падкрэслення нацыянальных асаблівасцей, селекцыі «унікальнага», арыгінальнага, высакароднага, у той час як мы — па шляху спрашчэння, прафанацыі, саветызацыі, абыякавасці і халтуры. Зрэшты, хіба гэта тычыцца толькі нашага сыру?
Традыцыі, якія вырастаюць з атрыманых у спадчыну лепшых узораў і канкурэнцыі паміж незалежнымі прыватнымі ініцыятывамі, а не з адміністравання і патэрналізму. Ці ёсць яны ў нас? Ці можа дапусціць іх існаванне наша разгалінаваная бюракратыя — а галоўнае, славуты наш нацыянальны менталітэт?
ЗАЎВАГІ
1 Aftanazy R. Horodziej // Dzieje rezydencji na dawnych kresach Rzeczypospolitej. T. 2. — Wrocław etc., 1992. — S. 215.
2 Polski słownik biograficzny (PSB). T. 2. — Kraków, 1936. — S. 440.
3 Адам Юзаф Брахоцкі быў сынам Антонія, роднага брата Роха. Паведамленне польскага генеолага Лянчэўскага са спасылкай на рукапісны радавод Брахоцкіх, складзены ў 1964 г. Анджэем Брахоцкім у Варшаве («Drzewo genealogiczne rodu Brochockich h. Prawdzic»). Р.Афтаназы лічыць Адама сынам Роха і, адпаведна, братам Антонія ды Ўладзіслава, але гэта, хутчэй за ўсё, памылка.
4 Сыракомля У. Вандроўкі па маіх былых ваколіцах. — Мн., 1992. — С. 50.
5 Перепелкин А. Матерьялы к исследованию скотоводства и овцеводства в России. — М., 1884. — С. 50.
6 Aftanazy R. Horodziej... S. 215. Польскія даследаванні гісторыі сыраварства не называюць канкрэтных імёнаў з сям’і Брахоцкіх, якія пачалі выраб літоўскага сыру, але падаюць, што піянерам сычужнага сыраварства была менавіта Брахоцкая, — самастойная гаспадыня нейкага маёнтку (Cesul J. Mleczarstwo. Maślarstwo. Serowarstwo. 1939. S. 214). Дочкі Адама Юзафа Брахоцкага, здаецца, засталіся незамужнімі і дзяцей не мелі. Літоўскі сыр і стаўся іх самым дарагім дзіцём.
7 Kowecka E. Dwór najrządniejszego w Polsce magnata. — Warszawa, 1993. — S. 203.
8 Россия. Полное географическое описание нашего отечества. Под ред. В.П.Семёнова. Т. ІХ. — СПб., 1905. — С. 427; Смородский А. География Минской губ. (Родиноведение). — Мн., 1894. — С. 44.
9 Jelski A. Horodziej // SGKP. T. III. — Warszawa, 1882. — S. 152. Радзімай «Літоўскага» сыру, паводле Цэсула і іншых, было пэўнае Гарадзішча ў Нясвіжскім павеце міжваеннай Рэчы Паспалітай (Cesul J. Mleczarstwo. Maślarstwo. Serowarstwo. S. 214). Але ў Брахоцкіх ніколі не было маёнтка з такой назвай, а існаванне славутай сыраварні Брахоцкіх менавіта ў Гарадзеі (сапраўды Нясвіжскі павет), засведчанае артыкулам Ельскага ў 1882 г., паведамленнем Ф.Багушэвіча ў «Краі» ў 1888 г. і многімі іншымі крыніцамі, дазваляе дакладна лакалізаваць месца, адкуль пайшлі сыры à la Brochocki.
10 Бейлькин Х. Сельскохозяйственный рынок Белоруссии 1861—1914 гг. — Мн., 1989. — С. 73.
11 Тамсама. С. 139.
12 Тамсама. C. 204.
13 Багушэвіч Ф. Творы. — Мн., 1967. — С. 156. Kraj. № 39, 1888, 23/09. Вызначэнне так званы літоўскі — досыць характэрнае для Багушэвіча, які быў палымяным прыхільнікам пашырэння тэрміна «Беларусь» на ўсе этнаграфічна беларускія землі.
14 Зеленский И. Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Минская губерния. Ч. IІ. — СПб., 1864. — С. 172.
15 Бейлькин Х. Сельскохозяйственный рынок Белоруссии 1861—1914 гг. С. 72.
16 Живописная Россия. Литовское и Белорусское Полесье. Репринтное воспроизведение изд. 1882 г. — Мн., 1993. — С. 232.
17 Рукапісны радавод Брахоцкіх, складзены Анджэем Брахоцкім («Drzewo genealogiczne rodu Brochockich h. Prawdzic»).
18 Краткие справочные сведения о некоторых русских хозяйствах. Изд. 2, вып. 3. — СПб., 1902. — С. 134—135.
19 Лiдзяне ХХ стагоддзя — http://pawet.narod.ru/book/mans.html
20 Jelski A. Nowogródzki powiat // SGKP. T. VII. — Warszawa, 1886. — S. 259. У Слуцкім павеце, паводле таго ж Ельскага, прыкладна ў той жа час (у 1885 г.) было 5 сыраварняў, але невядома, наколькі яны былі буйнымі і дзе канкрэтна месціліся. Гл. Jelski A. Słucki powiat // SGKP. T. X. — Warszawa, 1889. — S. 844.
21 Jelski A. Usza // SGKP. T. XII. — Warszawa, 1892. — S. 851.
22 Россия. Полное географическое описание нашего отечества. Т. ІХ. С. 260.
23 Отчёт о выставке Минского общества сельского хозяйства за 1883 г. Мн., б.г.
24 Jelski A. Niehorełe // Słownik geograficzny Królestwa Polskiego. T. VII. — Warszawa, 1886. — S. 76. Паводле Ельскага, Абламовічы прадалі Негарэлае Чапскім у 1879 г. — але незразумела, як тады яны маглі атрымаць малы срэбны медаль за сыры з Негарэлага на Менскай выставе 1883 г.
25 Краткие справочные сведения о некоторых русских хозяйствах. Изд. 2, вып. 3. — СПб., 1902. — С. 132.
26 Бейлькин Х. Аграрный кризис конца XIX в. и структурная реконструкция сельского хозяйства Беларуси. — Мн., 2001. — С. 132.
27 Шыбека З. Граф з піўной этыкеткі, або Пераўтваральнік Менска // Спадчына. 2002, № 4, с. 13.
28 Jelski A. Wiazyń // Słownik geograficzny Królestwa Polskiego. T. XIII. — Warszawa, 1893. — S. 277.
29 Список землевладельцев Минской губернии за 1876 г. — Мн., 1877. —С. ХХ—ХХІ.
30 Россия. Полное географическое описание нашего отечества. Т. ІХ. С. 260.
31 Довнар-Запольский М.В. Народное хозяйство Белоруссии. 1861—1914. — Мн., 1926. — С. 130.
32 Kowalska-Lewicka A. Tradycyjne serowarstwo w Polsce // Studia z dziejów gospodarstwa wiejskiego. T. 9, z. 3, s. 178.
33 Licznerski J. Serowarstwo. S. 277.
34 Тамсама. S. 278.
35 Kowalska-Lewicka A. Tradycyjne serowarstwo... S. 178.
36 Licznerski J. Serowarstwo. S. 277.
37 Тамсама. S. 279—281.
38 http://www.math.ualberta.ca/~amk/zwoje18/text18.htm
Публікуецца на сайце з
ласкавай згоды Рэдакцыі
часопісу СПАДЧЫНА |
Польскі аўкцыён
