|
 Пра тарку, нацыянальнасць і нацыянальныя стравы
Некалькі думак пра літоўскія стравы
Калі ў канцы стагоддзя пачаў адраджацца народ, дык новая інтэлігенцыя Літвы адрадзілася нанова пераважна з сялянства. Нацыянальную кухню яна звязвала з этнаграфіяй. Такога падыходу мы трымаліся ўсё ХХ ст., але ў XXI зменім яго.
Такія стравы вельмі простыя. Гэта — бульбяныя бліны, кугель, ведары і цэпеліны. Мы ведаем, што літоўскія нацыянальныя стравы — прадукты з натаркаванай на цеста бульбы. Гэты прывілей мы атрымалі ад нараджэння, прысабечылі і спакойна іх ямо, нават не задумваючыся. Чаму? Згаданыя стравы лёгка прыгатаваць, хіба мы выключэнне? Ці не здаецца вам падазронай і дзіўнаватай наша бессаромная абыякавасць?
Суседнія і несуседнія народы бульбу таркуюць, як і мы, бульбяныя бліны пякуць, але іх не прысабечваюць, у адрозненне ад нас. Дзіўнае пачуццё ахапіла мяне у гасцях у аднаго франкфурцкага багача, калі ягоная жонка ў нядзелю спякла бульбяныя бліны і падала на стол з вепручынай. Бо я папрасіў чаго-небудзь нямецкага...
Праўда, ёсць выключэнне: мы не знаходзім агульнай мовы з беларусамі. Братнюю Беларусь мы здаўна Бульбоніяй празывалі, бо яны бульбу любяць яшчэ болей за нас. Здаецца, адзін гатунак бульбяных бліноў, які нагадвае нашы жамойцкія бліны, цішком пракраўся ў Літву адтуль, гэта — бульбяныя бліны з мясной начынкай, але іх мы нібы і не прысабечвалі. Другая ежа, якую абодва народы называюць сваёй нацыянальнай стравай, вельмі падобная ці адрозніваецца неістотнымі дробязямі, падліўкамі. Нічога дзіўнага: нас доўгі час аб’ядноўвала і тэрыторыя агульных дзяржаў, і клімат, глеба, і падобныя прынцыпы гаспадарання.
Дарэчы, з беларусамі мы не можам падзяліць не толькі нацыянальныя стравы. Пэўны час мы спрачаліся з-за дзяржаўнага герба — Пагоні... Добра, што іх савецкі народ сам адмовіўся [ад яе], вярнуўся да інтэрнацыянальнага сімвала БССР, сфабрыкаванага ў часы Сталіна. Бачыце, як лёгка пачаць палітыканстваваць, паглыбляючыся ў кулінарыю.
Чаму яны называюцца літоўскімі нацыянальнымі стравамі?
Глянем на гісторыю, дакладней — на сутык XIX—XX стст. Кім мы былі тады? Сялянскім народам, дэнацыяналізаваным вясковым народам.
Некаторыя асвечаныя людзі літоўскага духу жылі ў гарадах, дзе эліту, больш багатыя, адукаваныя слаі складалі іншародцы: рускія, гэбраі, палякі. У гарадах мы былі прасталюдзінамі, чорнарабочымі, служанкамі, дзецьмі кухаркі — «кухарчыны дзеці» (яшчэ адна рыса гісторыі літоўскай кулінарыі). На першыя праявы нацыянальнай сведамасці глядзелі пагардліва і непрыязна: «...гэтыя літваманы!..». Аўшрынінкі, Вінцас Кудзірка, Ёнас Басанавічус, іншыя абуджальнікі народу шукалі асноваў літоўскасці, вылучалі і самі стваралі атрыбутыку літоўскасці, што нас яднае: Нацыянальную песню і Нацыянальны гімн, адрадзілі Пагоню, Вітаўта назвалі Вялікім, стварылі нацыянальны Трохколерны сцяг, а святочнае сялянскае адзенне стала нацыянальным, рэпрэзентатыўным.
Тады і прадукты з бульбянога цеста — бульбяныя бліны, ведары і цэпеліны — былі названы нацыянальнымі стравамі. Чым частавала старая матуля сына-гімназіста, калі ён гасцяваў у роднай хатцы, якія смачныя стравы нагадвалі пра дзяцінства? Бульбяныя.
Бульбяныя бліны. «О вы, бліны, бліны, вы мая пацеха, хто вас не есць, ні ў чым не цяміць...» — спявалі на вячорках. «Бульбяныя бліны — гэта ласунак усіх літоўцаў». Тут мала што змагу дадаць: усе ядзім, смачна. Мне — са смажаным салам, паням — са смятанай.
Асцярожна! Бульбяныя бліны з мясной начынкай!
Калі б вам афіцыянт прынёс такія бліны, пажаваўшы першы кавалак, адразу выплюньце! Гучна і на абрус, каб усе ўбачылі. Талерку з некранутымі блінамі (і з надкусаным) кіньце на падлогу, каб было як мага больш шуму: расплюханая смятана на паркеце і на чужых нагах, разбіты посуд, крык паняў!.. Чым большы скандал — тым большы пратэст! Тэрмінова выкліканым мянтам [паліцэйскім. — Аўт.] растлумачце, што гэта — не літоўская страва, а беларуская! Не нацыянальная, а камерцыйная! Мясная начынка — гэта патоўчаны ўчарашні шніцэль, ад якога ўвесь дзень будзе брыдка ў роце. Мімікрыя бліноў, пададзеная як літоўская страва! А калі паліцэйскія пачнуць рабіцца нахабнымі, патлумач, што не есці гэтыя бліны вымушае нацыянальнае сумленне і гэтая кніга — няхай яны пачытаюць, калі не чыталі. Прапануй ім яе купіць, каб ведалі, як належыць сябе паводзіць з беларускай разнавіднасцю бульбяных бліноў, якая стала карыкатурай на літоўскія бліны. Аўтар загадзя дзякуе вам за ваш інтэлект і папулярызацыю гэтай кнігі.
Бульбяныя ведары. Калі верыць ацэнцы спецыялістаў у кулінарыі, ведары — літоўская нацыянальная страва, якая мае ці не найбольшае права называцца літоўскай нацыянальнай стравай. Не ведаю народу, які б прысабечваў гэты твор кулінарыі, гэтую бульбяную каўбасу. Гэта недвухсэнсоўна сцвярджаецца ў кнізе Т.Рэўтовіч «Кухня народов СССР», гэта не раз сцвярджалася і ў іншых крыніцах, сваіх і чужых.
Каўбаса, вырабленая падчас забою жывёлы, разнавіднасць крывянога ведара, мае вельмі старажытныя традыцыі, якія сягаюць у дагістарычныя часы. Гэтай нескладанай тэхналогіяй валодалі ўсе народы, што займаліся жывёлагадоўляй. Крывяныя з крупой ведары знойдзеце і ў «Прыгодах бравага салдата Швейка» чэшскага пісьменніка Яраслава Гашака, і ў апісаннях жыцця сярэднявечнага Кракава; іх можна знайсці і ў сучаснай краме латвійскага мястэчка.
Назва vėdarai свая, не запазычаная. Па-латышску vēdars — жывот. Гэты старажытны балцкі назоўнік застаўся і ў нашых вантробах (viduriai), куды мы запіхвалі як хлеб надзённы, так і бульбяныя ведары, залітыя смажаным салам, і іншыя творы кулінарыі.
Кугель. “Не, не kugelis, а бульбяная плітка (bulvių plokštainis)”, — пачнуць папраўляць барацьбіты за чысціню мовы. Можа быць, гэтак і чысцей, але ў тыя часы і заўсёды бульбяная плітка была кугелем. Гэтая страва нямецкай кухні, як сведчыць нелітоўская назва, прыйшла з Германіі. На працягу XIX ст. распаўсюдзілася па ўсёй Літве праз гэбраяў, дакладней, праз прыдарожныя корчмы, так званыя стадолы. Давядзецца адхіліцца ў гісторыю транспарту Літвы, каб давесці простыя ісціны кулінарыі.
(...)
Той не літовец, хто не любіць цэпелінаў
Цэпеліны — гэта бранябойныя снарады нашага народу. Са смажаным салам ці смятаннай падліўкай яны заўсёды трапляюць у страўнік літоўца, а праз яго — і ў сэрца. Гэта зразумела толькі нашым жанчынам: матулям, жонкам і нявестам. Гэтай любоўю жывы наш народ.
Не любяць цэпелінаў іншародныя прыхадні, для якіх яны надта тлустыя. За шчодрым пачастункам яны спачатку ветліва ўсміхаюцца: нясмачна; з пачцівасці або цікаўнасці з’ядаюць адзін-другі як не сваймі губамі. Фігуру і здароўе берагуць, замінаюць нам інтэгравацца ў Еўропу.
Не адзін з нас з зайздрасцю здзіўляўся, даведаўшыся, што цэпелінаў ядуць і іншыя народы, аднак не твораць з іх куміра. Я чуў, што нарвежкі вараць круглыя, з тварожнай начынкай. Курдкі гатуюць такія ж, як літоўкі, толькі ў мясны фарш дадаюць зялёнага перцу і заліваюць іншай, нейкай вострай падліўкай, накшталт кетчупу...
Цэпелін развіўся з пельменя (koldūnas). Карыстаючыся выпадкам, нагадаю, што ў старадаўніх літоўскіх кулінарных кнігах, напрыклад, у «Вялікай кухарцы» («Didžioji virėja»), выдадзенай у 1936 г. у Клайпедзе, у рэцэптурах страваў я знайшоў іх пад назвай «бульбяныя пельмені» (bulviniai kaldūnai). Тамсама ў дужках удакладненне: цэпеліны (cepelinaі). Што гэта? Архаіка назвы, указанне на тэхналагічнае развіццё? Чалавек развіўся з малпы, а цэпелін — з пельменя.
(...)
Першы цэпелін Цэпеліна. Велізарны паветраны карабель вылецеў са сваёй майстэрні — ангара ў Германіі ля Бадэнскага возера — у 1900 годзе. Гэта быў гігант даўжынёй 128 м і дыяметрам 11,6 м, чыім вынаходнікам стаў 52-гадовы інжынер Фердынанд фон Цэпелін. 117 такіх гігантаў былі выраблены ў гэтай майстэрні, бо першая сусветная вайна прымушала чалавецтва шукаць усё больш дасканалых паветраплавальных сродкаў знішчэння. Некаторыя з тых кайзераўскіх цэпелінаў прыплылі ў літоўскае неба, трапілі ў літоўскую кухню і сталі гэтай літоўскай стравай.
Чаму дырыжаблі апынуліся ў каструлі? Так супала, што і ідэя нацыянальных страў, і першыя дырыжаблі аб’явіліся людзям Літвы перад першай сусветнай вайной — амаль адначасова.
У тыя часы ў цэнтры Рыгі былі пабудаваны некалькі стацыянарных мураваных ангараў для дырыжабляў (цэпелінаў), у якіх асталяваўся цэнтральны рынак, што квітнеў пры ўсіх уладах Латвіі, квітнее і дасюль. Знакаміты Закняйскі аэрапорт у г. Шаўляі пачаў дзейнічаць у 1915 г., калі кайзераўскія немцы пабудавалі там ангар цэпелінаў. Дарэчы, у літаратуры я натрапіў на звестку, што яшчэ адзін ангар цэпелінаў быў у Гінкунах, абпаленыя часткі якога, пасля сыходу кайзераўцаў, парасцягвалі шаўляйцы. Знешняе падабенства гэтых паветраных лятальных апаратаў перадвызначыла, што прозвішча графа Фердынанда фон Цэпеліна перайшло ў літоўскую каструлю і мову.
Нічога дзіўнага: такімі ж шляхамі разам з развіццём цывілізацыі ў наш побыт і мову прыйшлі Паркер, Хуліган, Форд, Кальман, Слункіс, Мецэнат, Цэльсій, Даберман, Маркс і многія іншыя таленавітыя імёны, якія ўзбагацілі чалавецтва творамі свайго розуму, але збяднілі родную літоўскую мову.
Шварцы, не цэпеліны. Венгерскія навукоўцы даказалі, што вынаходнікам дырыжабля, г.зн. лятальнага апарату цвёрдай канструкцыі, быў не граф Цэпелін, а Давід Шварц, паходжаннем з Венгрыі. Дырыжабль венгра ўпершыню падняўся [у паветра] ў 1897 г. з месца, дзе цяпер знаходзіцца Берлінскі аэрадром «Tempelhoff». Аўтар першай мадэлі Шварц не мог парадавацца дасягненню, бо раптоўна памёр у Вене. Ф.Цэпелін, удзельнік запуску лятальнага апарату, атрымаў ад удавы Шварца ягоную спадчыну з усёй дакументацыяй вынаходніцтва. Такая інфармацыя, апублікаваная ў часопісе «Mokslas ir gyvenimas» (1971, № 4, с. 59), падштурхоўвае да лінгвістычна цікавых высноваў.
Такім чынам, нацыянальная страва ледзь не стала шварцам. Я ўяўляю сабе літуаністаў, якія глядзяць на поўную міску, і іх удачу ў перахрышчэнні шварцаў у didžkukuliai.
Цэпеліны зусім-зусім не жадаюць стаць дзіджкукулямі, ну, хіба толькі тыя, што з тварагом.
Немцы не разумеюць чарцяжоў. Я памятаю цяжкую размову на тэмы літоўскай кулінарыі ў Германіі з арыстакратычнай немкай, маці архітэктара горада Манхайма. Я не ведаў, што тэма цэпелінаў, пры тым, што мы абое валодалі мінімальным запасам англійскіх словаў, акажацца настолькі небяспечнай для прэстыжу нашага народу. Каля я заявіў, што наша нацыянальная страва — цэпеліны, шляхетная фрау спачатку кіўнула галавой, пасля ветліва ўсміхнулася і ўдакладніла, ці не ідзе гаворка пра таго самага Цэпеліна, чый музей, за 40 кіламетраў адсюль, яна наведвала. Я адказаў, што так, то бок не, але часткова. Яна зірнула на мяне як на прадстаўніка экзатычнага ўсходняга народу, у якога ёсць пачуццё гумару, аднак іншае, не англійскае. Потым у яе з’явіліся падазрэнні наконт кулінарных звычаяў народаў, якія галадалі пры сацыялізме. Я пачаў тлумачыць, што гэта — супадзенне, гульня слоў, але немка не зразумела. Нас падзялялі розныя культуры. Я пачаў ёй тлумачыць пра адраджэнне народу, пра Басанавічуса і Кудзірку, што бульба была харчам сялянаў, а яна сцвярджала, што бульбу ў тыя часы ведалі і немцы, але прычым тут граф Цэпелін: ён — немец, як можна яго прысабечваць, гэта — абсурд. Я ўзяў на ўзбраенне сваю адукацыю дызайнера і на аркушы паперы пачаў чарціць рабочы чарцёж-эскіз гэтай стравы: выгляд збоку, сячэнне.
Яна замахала рукамі, сказала, што ў тэхніцы не разбіраецца, паклікала сына і за мяне пачала тлумачыць яму мой чарцёж і мае літоўскія прэтэнзіі да немцаў.
Архітэктар паглядзеў на чарцёж, спытаў мяне, ці ў метрах памеры. Я ўдакладніў, што ў міліметрах. Па-англійску растлумачыў, дзе змяшчаецца здробненае мяса цэпеліна, але не ведаў, як па-англійску будзе «цёртая бульба». Паколькі ён спытаў, чыё здробненае мяса, я патлумачыў, што... свінні. Запахла порахам. Я аціраў пот і разгублена ўсміхаўся. Няёмкае маўчанне перарваў ненатуральным смехам архітэктар і запрасіў мяне на келіх Мозэльскага віна.
(...)
Puronas, Vilius. Nuo mamutų iki cepelinų, arba kai kas įdomaus iš Lietuvos kulinarijos istorijos [Ад мамантаў да цэпелінаў, альбо сёе-тое цікавае з гісторыі літоўскай кулінарыі]. Vilnius, 1999, p. 187—190, 192—195.
Пераклад з літоўскай Т. Баранаўскаса і Св. Ішчанка.
Публікуецца на сайце з
ласкавай згоды Рэдакцыі
часопісу СПАДЧЫНА |
Польскі аўкцыён
